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Recipes

Chef V’s Lobster Rolls

BT Montreal | posted Tuesday, May 23rd, 2017

Ingredients

  • 4 (1-1/2 pound) live lobsters
  • ¼ cup mayonnaise
  • 2 tbsp fresh lemon juice
  • 1 tsp lemon zest
  • ¼ cup celery, finely chopped
  • ½ cup granny smith apple, diced
  • ½ cup cucumber, diced
  • 2 tbsp fresh dill
  • 3 tbsp fresh chives
  • 1 tbsp sea salt
  • 1 tsp freshly cracked pepper
  • 6 hot dog buns, buttered and toasted
  • 1 cup iceberg lettuce, shredded

 

Directions

  1. In a large steam pot or stock pot add in about 3-4 inches of water and let it come up to boil. Add in 2 tbsp of salt. Add in the live lobsters and replace the lid on top making them steam for about 8 minutes per pound and an additional 3 minutes for every ¼ pound extra.
  2. Remove the lobsters once they are cooked and cool until you are able to handle them.
  3. Remove the meat from the lobster and place into a large bowl. Add in the mayonnaise, lemon juice, lemon zest, celery, granny smith apple, cucumber, dill, chives, salt and pepper. Mix together.
  4. Assemble the buns by putting the iceberg lettuce at the bottom and the lobster salad on top.

 

Tips on how to choose the best live lobster:

  • The lobster should still moving
  • The tail is curled under its body
  • Make sure that you buy the lobster the day that you plan on cooking it
  • A lobster of about 1 pound to 1 ½ pounds will give you about 4-6 ounces of meat and that is usually enough for one person.

Chef Ricardo’s Veggie Cheeseburgers

BT Montreal | posted Thursday, May 18th, 2017

Lemon Mayonnaise:

  • 1/3 cup    (75 ml) mayonnaise
  • 1/3 cup    (75 ml) plain Greek yogurt
  • ½            lemon, the grated zest only
  • 1 tbsp      chopped fresh chives

Burgers:

  • 1              small red onion, sliced
  • 1 tsp        sugar
  • 1 tsp        salt
  • 1              eggplant, cut into slices  inch (1 cm) thick  (about 8 slices)
  • ¼  cup     (60 ml) olive oil
  • 1              zucchini, cut into slices  inch (5 mm) thick
  • ¾  lb        (340 g) halloumi-style grilling cheese, cut into four slices  inch (1 cm) thick
  • 4              hamburger buns, lightly toasted
  • 4              Boston lettuce leaves
  • 1              tomato, sliced

Lemon Mayonnaise:

  1. In a bowl, combine all the ingredients and set aside.

Burgers:

  1. In a small bowl, cover the onion slices with cold water. Add the sugar and salt. Let marinate for 15 minutes. Drain.
  2. In a non-stick skillet over medium heat, brown the eggplant in 2 tbsp (30 ml) of the oil, until tender, about 4 minutes on each side. Lightly season with salt and pepper. Set aside on a plate.
  3. In the same skillet over medium heat, soften the zucchini in 1 tbsp (15 ml) of the oil. Lightly season with salt and pepper. Set aside with the eggplant.
  4. In the same skillet over high heat, brown the cheese in the remaining oil, about 1 minute on each side.
  5. Spread the lemon mayonnaise onto the buns, as desired. Layer with the lettuce, eggplant, cheese, tomato, zucchini and onion.

Chef Ricardo’s Grilled Tempeh with Coconut Milk

BT Montreal | posted Thursday, May 18th, 2017

Dressing:

  • ¾ cup      (180 ml) light coconut milk
  • 2 tbsp      (30 ml) peanut butter
  • 1 tbsp      (15 ml) soy sauce
  • 2 tsp        finely grated ginger
  • 1              clove garlic, finely chopped
  • 1 tbsp      (15 ml) rice vinegar
  • 1 tsp        (5 ml) maple syrup
  • 1 tsp        (5 ml) sambal oelek

 

Salad:

  • ¾ lb         (340 g) tempeh, diced
  • 3 tbsp      (45 ml) olive oil
  • 2 cups     (220 g) grated carrots
  • 2 cups     (150 g) bean sprouts
  • 1 cup       (30 g) cilantro, chopped
  • Crushed roasted peanuts, as desired
  • Lime wedges (optional)

 

Dressing:

  1. In a small saucepan, whisk together all the ingredients. Bring to a boil. Let cool. Set aside  ½ cup (125 ml) of the dressing and transfer the rest to a large bowl.

Salad:

  1. In a large non-stick skillet over medium-high heat, brown the tempeh in the oil, about 5 minutes. Season with salt and pepper. Drain on paper towels.
  2. Add the carrots, bean sprouts and cilantro to the dressing in the large bowl. Season with salt and pepper.
  3. Serve the tempeh with the salad. Sprinkle with crushed peanuts and drizzle with the reserved dressing. Serve with rice and lime wedges.

Chef V’s Cheese and Sausage Stuffed Tomatoes

BT Montreal | posted Wednesday, May 10th, 2017

Ingredients:

  • 6 large tomatoes (preferably steak tomatoes)
  • 2 tbsp olive oil
  • 1 large Spanish onion, finely chopped
  • 3 cloves garlic, fines chopped
  • 500g pork meat
  • 1 tbsp fennel seeds
  • 1 tsp chilli flakes
  • 1 tsp salt
  • 1 tsp pepper
  • ½ cup white wine
  • 1 cup croutons (you can buy store bought ones or make your own)
  • 1 cup provolone or Fontina cheese, grated (reserve ¼ cup for topping)
  • ½ cup Parmigiano Reggiano
  • ¼ cup parsley, finely chopped

 

Directions:

  1. Cut the tops of the tomatoes and carve out the inside making a large enough hole to stuff it with.
  2. In a skillet, warm the olive oil and add in the onion. Cook until the onion has softened and it is translucent. Add in the pork and top with the garlic, fennel seeds, chilli flakes, salt and pepper.
  3. Deglaze the pan with white wine. Cook the mixture until the pork is cooked through.
  4. In a bowl add in the meat mixture, then the croutons, the cheese and the parsley.
  5. Stuff the tomatoes and place on a baking sheet. Top with the remainder of cheese.
  6. Pre-heat your oven to 375 degrees. Place in the tomatoes and cook until the tomatoes have softened and the cheese is melted.

Indo-Chinese Chilli Chicken

BT Montreal | posted Wednesday, May 3rd, 2017

Sauce:

  • 1/2 cup soy sauce
  • 1/2 cup Sriracha sauce
  • 2/3 cup Ketchup
  • 1/2 cup sweet chili sauce for chicken
  • 2 tsp salt
  • 1 1/2 tsp cayenne pepper
  • 2 tbsp corn starch
  • 1 or 1/2 green, red, orange, yellow bell peppers chopped into large pieces
  • 1 or 1/2 red or white onion chopped large pieces
  • 1 jalapeno pepper cut into small pieces
  • 1 tbsp ginger juliennes
  • 1 tbsp garlic juliennes
  • 1-2 tsp sugar
  • 2 tbsp oil

 

Marinate chicken:

  • 1/2kg to 1kg boneless chicken breast
  • 1 tbsp ginger paste
  • 1 tbsp garlic paste
  • 1/2 cup soy sauce
  • 1/2 cup sriracha sauce
  • 2 tsp salt
  • 1 tsp cayenne pepper
  • 1 egg
  • 1-2 tbsp corn starch
  • 1 tsp black pepper
  • 1-2 cups of oil

 

Directions:

  1. In a clean wok, add 2 tbsp oil, 1 tbsp ginger juliennes, 1 tbsp garlic juliennes and about 2-3 jalapeno peppers.
  2. Once the ingredients are slightly browned, add the chopped  green, red, orange, and yellow bell peppers.
  3. Also add red or white onion and fry these ingredients on high heat.
  4. When the ingredients become slightly soft, add 1/2 cup of soy sauce, 1/2 cup Sriracha sauce, 2/3 cup ketchup, 1/2 cup sweet chili sauce, 2 tsp salt and 1 1/2 tsp Cayenne pepper. Cook for another 10 minutes.
  5. Then, add 1 cup of water and cook for another 15 minutes and add the fried chicken to the sauce. Cook for an additional 5 minutes.
  6. Add 2 tbsp of sugar and 2 tbsp corn starch and cook for another 5 minutes until the sauce thickens.

 

Courtesy: Rabia Naveed from Rosemount High School (Cook for the Cure winning recipe)

Grilled Cheese au Jarret Deporc et Pesto D’olive

BT Montreal | posted Monday, May 1st, 2017

INGRÉDIENTS

– 12 tranches de pain Bon Matin Festin de grains

– 1 ½ tasse de fromage de chèvre à pâte ferme

– 1 ½ tasse d’épinards frais

– 2 ½ tasses (2-3 jarrets) de jarret braisé (ou de jambon braisé et effiloché)

– 2 oignons

– 1 carotte

– 4 branches de céleri

– 1 poireau

– un bouquet garni (4 feuilles le laurier, 1 botte de thym, une tête d’ail)

– 4 tasses de fond de porc (ou du fond de légumes)

– 6 tranches de bacon fumé (2-3 cm épaisseur, demandez à votre boucher)

– 2 c. à soupe (30 mL) de beurre

 

Pesto maison aux olives

– 1 tasse d’olive Kalamata dénoyautées

– ¼ de tasse de noix de pins grillées

– ¼ de tasse de parmesan râpé

– 1 tasse de feuilles de basilic frais (2 bottes)

– 3 gousses d’ail pelées

– 1 c. à soupe (15 mL) de jus de citron

– ¾ tasse d’huile d’olive

– ¼ tasse d’huile citronnée (ou d’huile avec zeste de citron)

– Sel, si nécessaire (les olives sont déjà salées)

 

DIRECTIVES

Pesto aux olives et basilic

  1. Mettre les olives, les noix de pins, le parmesan, le basilic et l’ail dans un robot culinaire et mélanger par pulsions jusqu’à ce que les ingré­dients soient hachés finement.
  2. Incorporer le jus de citron, l’huile et l’huile citronnée en filet jusqu’à ce que le mélange ait une consistance crémeuse etlégèrement granuleuse.
  3. Goûter et rectifier le sel si nécessaire.

 

Jarret en sauce

  1. Couper les oignons, les carottes, le poireau et le cèleri en cubes de taille moyenne. Faire revenir le tout dans une cocotte, jusqu’à belle coloration, déglacer au vin blanc et mouiller au fond de porc.
  2. Plonger les jarrets à l’intérieur ainsi que le bouquet garni, sinécessaire couvrir la différence en eau, recouvrir et cuire au fourà 300°F pendant 4 à 5 heures ou bien à la mijoteuse.
  3. Retirer les jarrets de la cocotte, enlever la couenne, les os pour y récupérer la viande et faire l’effilocher.
  4. Passer tout le jus de cuisson et le mettre à réduire (réduire jusqu’à l’obtention de 1 tasse de liquide).
  5. Mélanger le jarret et le jus de cuisson et réserver.
  6. Faire cuire les tranches de bacon à feu moyen doux jusqu’à belle coloration et réserver.

 

Montage

  1. Tartiner uniformément de pesto aux olives et basilic un côté des 6 tranches de pain; garnir de fromage, d’effiloché de jarreten jus, d’épinards frais et d’une tranche de bacon et recouvrirdes tranches de pain restantes. Badigeonner l’extérieur dechaque sandwich de beurre.
  2. Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen; faire griller les sandwichs, quelques-uns à la fois,3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que le pain soitdoré et le fromage fondu.
  3. Couper les sandwichs en deux; servir immédiatement.

Courtesy: Bon Matin

Grilled Cheese au Ketchup de Champignon et Compotée de Pommes

BT Montreal | posted Monday, May 1st, 2017

INGRÉDIENTS

– 12 tranches de pain Bon Matin Festin de grains

– 1 ½ tasse de fromage râpé de Migneron de Charlevoix (ou autre fromage à pâte ferme)

– 1 ½ tasse de feuilles d’épinards frais

– 1 c. à soupe d’huile d’olive

– 1 ¾ tasse de pleurotes poêlées (ou champignons frais)

– 1 branche de romarin– 1 pomme tranchée mince

 

Ketchup de champignon maison

– 2 tasses de champignons frais

– ¼ tasse de tomates italiennes pelées

– ¼ tasse d’échalotes ciselées

– 2 gousses d’ail émincées

– 1 ½ c. à soupe (25 mL) de vinaigre de xères (ou de balsamique)

– 1 ½ c. à soupe (25 mL) d’huile de pépin de raisin (ou végétale)

– 1 ½ c. à soupe (25 mL) de cassonade

 

Compotée de pommes et échalotes

– 4 pommes évidées et épluchées

– 1 tasse d’échalotes émincées

– 2 c. à soupe (30 mL) d’huile d’olive

– 2 c. à soupe (30 mL) de vinaigre de cidre de pomme

– 2 c. à soupe (30 mL) de sirop d’érable

 

DIRECTIVES

Compotée de pommes et échalotes

  1. Éplucher et évider les pommes pour ensuite les couper en cubes de moyenne taille et réserver.
  2. Éplucher et émincer les échalotes françaises, mettre de côté.
  3. Préchauffer une poêle à feu moyen, y mettre l’huile d’olive, laisser chauffer légèrement, ensuite mettre les pommes à cuire jusqu’àlégère coloration. Ajouter les échalotes, mélanger le tout, cuire jusqu’à coloration du tout.
  4. Déglacer avec le vinaigre de cidre de pomme et bien racler la casse­role pour récupérer tous les sucs. Baisser le feu à doux et y verserle sirop d’érable, saler et poivrer, mélanger, réduire à sec jusqu’à consistance d’une compote. Laisser reposer.

 

Ketchup de champignon maison

  1. Couper de façon égale les champignons.
  2. Préchauffer une poêle à feu moyen élevé, y mettre l’huile de pépin de raisin, faire revenir les champignons et les échalotes jusqu’à colora­tion uniforme. Ajouter l’ail émincé, bien le faire dorer, ajouter ensuite les tomates pelées bien égouttées. Déglacer le tout avec le vinaigre de xères. Mettre la cassonade et réduire le feu à moyen doux.
  3. Laisser cuire 10 minutes en mélangeant de temps à autre. Réduire si trop liquide. Saler et poivrer.
  4. Retirer du feu, laisser tiédir et passer le tout au robot culinairejusqu’à consistance homogène en gardant bien sûr de la texturedans le ketchup.
  5. Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen; mettre les champignons, bien colorer pour ensuite infuser la branche de romarin. Réserver.

 

Montage

  1. Tartiner uniformément de ketchup un côté des 6 tranches de pain; garnir de fromage, pleurotes poêlées, épinards frais, pommes fraîches tranchées, de compote de pommes et échalotes et recouvrir des tranches de pain restantes. Badigeonner l’extérieur de chaque sand­wich d’huile d’olive.
  2. Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen; faire griller les sandwichs, quelques-uns à la fois, 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que le pain soit doré et le fromage fondu.
  3. Couper les sandwichs en deux; servir immédiatement.

Courtesy: Bon Matin

Roasted Sweet Potatoes

BT Montreal | posted Tuesday, Apr 25th, 2017

Ingredients:

  • 4 large American sweet potatoes
  • ½  cup olive oil
  • 1 tbsp sea salt
  • 1 tsp black pepper
  • ½ cup pine nuts
  • 1/4  cup sundried tomatoes, thinly sliced (preferably the ones in oil)
  • ½ cup goat cheese, crumbled
  • 1 tsp extra cracked black pepper

Directions:

  1. Preheat the oven to 425°F
  2. Wash and scrub your sweet potatoes. Then cut in half, and then into 4 long wedges with each half, rendering 32 wedges.
  3. In a bowl add in the sweet potato wedges and toss with the olive oil, salt and pepper.
  4. Line a baking sheet with parchment paper. Arrange the sweet potatoes on the pan and bake for about 40-45 minutes or until they are fork tender and crisp on the outside. Remove from the oven.
  5. In the meantime, in a skillet, toast the pine nuts until they are golden brown.
  6. On a large serving tray, arrange the potato wedges, and then top with pine nuts, sundried tomatoes and crumbled goat cheese.

Courtesy: Chef Vanessa Gianfrancesco

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